Paolo Boscaro, fils d’un père italien et d’une mère normande, mariée à Emmanuelle, fille du pays réunionnais, possède naturellement ce goût du voyage et des rencontres. Installé à Cognac où il dirige les cuisines de l’Hôtel Chais Monnet, c’est avec enthousiasme et joie non dissimulée qu’il a accepté de présider cette 4éme édition des Talents Gourmands- Île de la Réunion-Mayotte.
À 37 ans, Paolo Boscaro présente un parcours accompli aux plus belles tables de l’hexagone. Biberonné aux plats italiens par un père cuisinier sur la côte d’Azur, le jeune Paolo a endossé le tablier en gardant cette influence culinaire franco-italienne. Formé dans de grandes maisons parisiennes, il a aimé travailler avec Jean-Louis Nomicos au temps de Lasserre ; « à son contact, j’ai tout de suite voulu être un chef comme lui ». Puis avec Guy Martin au Grand Véfour, « c’était mon premier 3 étoiles », le jeune cuisinier apprend les codes des prestigieuses tables et saisit l’opportunité d’escapades gastronomiques au Japon. Le Meurice ensuite avec Alleno « j’étais subjugué par les assiettes qu’on réalisait, au goût et à l’esthétisme parfaits ». Mais le véritable mentor, celui qui lui donne ses premiers galons de chefs et l’ouvre aux cuisines du monde, « c’est Kei Kobayashi, il m’a donné la liberté et le pouvoir de créer en cuisine ».
Après un tel parcours parisien, pourquoi donc s’installer à Cognac ? L’opportunité de s’exprimer dans un lieu d’exception – un sublime hôtel au cœur de Cognac et d’avoir carte blanche pour proposer « sa » cuisine. Paolo Boscaro a trouvé en ces lieux, la scène culinaire qui désormais séduit la belle clientèle de la région. Au menu, le chef raconte son histoire, ses racines italiennes à l’instar des « gnocchis, hommage à mon papa », ou son amour des beaux produits comme le « ris de veau croustillant à la fève de tonka ». Le répertoire est créatif, aux créations légères et toujours ensoleillées. Paolo Boscaro aime l’équilibre et la fraîcheur, comme cette Saint-Jacques déposée sur une crème glacée à la livèche. Ce récital qui sort des sentiers battus a d’abord étonné les Cognaçais qui aujourd’hui en redemandent.
De Cognac à l’Île de la Réunion, il n’y qu’un pas(olo). Le chef, marié à Emmanuelle une Réunionnaise, se rend régulièrement sur l’île, retrouver la belle famille et découvrir à chaque fois de nouveaux produits, comme seul le terroir réunionnais est capable d’en livrer. Cet attachement s’est étoffé d’une collaboration avec l’hôtel de luxe Sarana situé dans le cirque de Salazie. Nature resplendissante, spa et chambres sublimes, ce palace des îles offre calme et volupté. Paolo Boscaro y signe une carte bistronomique qui sied parfaitement au « La Caussade », le restaurant de l’établissement. Produits « pei » comme Rose de chouchou et truite fumée, Paolo Boscaro, à chaque passage sur l’île « mesure la richesse d’une terre réunionnaise fertile », vanille, café, agrumes, fruits et épices de toutes sortes, son amour du produit est pour Paolo, plus que comblé à la Réunion.