Le Viscos, hôtel restaurant
Le Viscos, hôtel restaurant
1 rue Lamarque
65400 Saint-Savin
France
« Famille, je vous aime » pourrait bien être le fil conducteur de ce chef occitan de 39 ans qui s’est formé auprès de grands noms de la gastronomie avant de revenir travailler, il y a une dizaine d’années, dans l’hôtel-restaurant de ses parents, au cœur des Hautes-Pyrénées. Commencés à l’Hôtel du Palais à Biarritz alors qu’il étudiait au lycée hôtelier de Lourdes, ses apprentissages successifs l’ont mené dans des établissements aussi prestigieux que La Chèvre d’Or à Eze dans les Alpes-Maritimes, l’Hôtellerie du Cerf à Marlenheim, en Alsace, ou encore chez Lasserre à Paris. C’est d’ailleurs aux côtés de Jean-Louis Nomicos, formidable professionnel, qu’il s’est initié au délicat travail du gibier et du poisson.
« Pendant quarante ans, mes parents ont porté la maison et lui ont donné sa dimension gastronomique. Nous l’avons rachetée il y a deux ans avec mon frère et, aujourd’hui, nous sommes la septième génération familiale à la tête du Viscos. Lorsque l’on m’interroge sur cette cohabitation générationnelle, je réponds que nous sommes tous les jours ensemble et que cela se passe très bien ! J’essaie aussi de perpétuer une façon de recevoir à la française que ma mère avait initiée en apportant sa touche d’élégance et de féminité. De par notre situation, à 45 minutes de tous les grands sites des Pyrénées, nous touchons des clientèles très diverses, à la fois des locaux et des touristes du monde entier. Parfois, c’est l’Unesco dans la salle, mais j’estime que c’est une chance de brasser tant de cultures !
« Un cuisinier, c’est un paysan qui a mal tourné » a coutume de dire mon père. Et c’est vrai que j’aime cuisiner au plus près du produit, être un enjoliveur et pas un transformateur. Pour moi, cela fait partie de l’élégance, là encore. J’essaie toujours d’être en lien avec les producteurs de mon terroir, dans notre écosystème, même si je pense qu’il est capital de préserver tous les acteurs de la filière, en recherchant le juste équilibre entre économique, écologique et éthique. Mes plats emblématiques ? Surtout des recettes de la maison que j’ai modernisées comme les Gambas bichonnées au Noir de Bigorre sur lit de riz façon Gasconne ou le Pâté croûte de Poule Noire d’Astarac, vinaigrette de légumes.